测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 （ ）
A. 与亚硝酸盐发生颜色反应
B. 提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C. 吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D. 用于制备标准显色液
泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A. 乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气
C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ）
A. 多种微生物参与了腐乳发酵
B. 装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C. 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D. 料酒可以影响腐乳的口感和成熟的时间
在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸杆菌菌种的最简便方法是（ ）
A. 从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离
B. 不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸杆菌
C. 从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离
D. 从土壤中分离提取
对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是（ ）
A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间
B. 用清水反复多次冲洗葡萄以除去污物
C. 制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d
D. 制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右
腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )。
A. 适量的盐 B. 12%左右的酒
C. 香辛料 D. 以上全部
