Question

某个生物兴趣小组按以下流程进行课外探究活动。

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

请回答下列问题：

（1）在制作腐乳过程中，先将切好的豆腐块放置在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，为使毛霉发酵充分，必须提供适宜的温度和____________等条件。

（2）现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么_____________________________________________________。

（3）密封腌制时添加卤汤，卤汤是由________及各种________配制而成的。前者含量过高会导致___________________。

（4）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，参与这些物质变化的酶是____________________。

Answer

15-18 湿度 可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 酒 香辛料 腐乳成熟时间延长 蛋白酶和脂肪酶

【解析】

腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌。

（1）让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在适宜的温度与湿度等条件。

（2）传统的腐乳制作过程中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量。

（3）密封腌制时添加卤汤，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

（4）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，参与这些物质变化的酶是蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。