Question

（1）泡菜的制作过程主要是利用______（填微生物名称）发酵。家庭制作泡菜时，往往需要加入“陈泡菜水”，这样做的目的是______，在泡菜制作过程中，发酵坛密封的主要目的是______

（2）在腐乳制作过程中，需要加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使______。卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒精的含量过高，则______。

（3）在含纤维素的培养基中加入刚果红（CR）时，CR可与纤维素形成红色复合物，该培养基为______（填“选择”或“鉴别”）培养基。

（4）在微生物培养过程中，用酒精擦拭操作者的双手属于______（填“消毒”或“灭菌”）处理，所有接种操作都要在酒精灯的火焰附近进行，其原因是______。

Answer

乳酸菌 提供乳酸菌菌种 为乳酸菌发酵提供无氧环境 腐乳具有独特的香味 腐乳成熟的时间将会延长 鉴别 消毒 在酒精灯火焰附近存在着无菌区域，可避免杂菌污染

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此发酵时发酵坛密封以保持无氧环境，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加；腐乳制作的菌种主要是毛霉，毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸；腐乳制作过程中，卤汤中加入酒的含量一般控制在12%左右，其作用有抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。刚果红可以与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物，但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应，当在含有纤维素的培养基中加入刚果红时，刚果红能与培养基中的纤维素形成红色复合物，当纤维素被纤维素酶分解后，刚果红-纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈，这样就可以通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。在微生物的实验室培养中获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，无菌技术围绕着如何避免杂菌的污染展开，主要包括以下几个方面，①对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行清洁和消毒；②将用于微生物培养的培养器皿、接种用具和培养基等进行灭菌；③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行；④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围物品相接触。

（1）泡菜的制作过程主要是利用乳酸菌发酵原理。家庭制作泡菜时，往往需要加入“陈泡菜水”，这样做的目的是提供乳酸菌菌种；在泡菜制作过程中，发酵坛密封的主要目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境。

（2）在腐乳制作过程中，需要加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。但酒精的含量过高，则会延迟腐乳成熟的时间。

（3）在含纤维素的培养基中加入刚果红（CR）时，CR可与纤维素形成红色复合物，该培养基为鉴别培养基，以鉴别能分解纤维素的微生物。

（4）在微生物培养过程中，用酒精擦拭操作者的双手属于消毒处理，所有接种操作都要在酒精灯的火焰附近进行，其原因是在酒精灯火焰附近存在着无菌区域，可避免杂菌污染。