Question

下列与泡菜制作有关的叙述错误的是（    ）

A. 乳酸菌是厌氧型微生物，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸

B. 将盐水煮沸的目的除了杀菌外还可以排除水中的氧

C. 发酵初期水槽内经常有气泡产生，是因为乳酸菌无氧呼吸产生了CO₂

D. 温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，泡菜中亚硝酸盐含量增加

Answer

C

【解析】

制作泡菜的实验原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等；制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；泡菜变质原因很多，如泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过低等。

A. 制作泡菜利用的是乳酸菌，在无氧的环境下发酵的产物是乳酸，A正确；

B. 按清水与盐质量比为4：1的比例制好盐水后，需将盐水煮沸，其作用是除去盐水中的氧气和杀菌，B正确；

C. 在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，C错误；

D. 温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。