Question

下列关于腐乳制作过程中的操作，错误的是                     （    ）

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18℃，并保持一定湿度

B. 将长满毛霉的豆腐快放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，并加入适量的香辛料

D. 加入卤汤后，直接用胶条将瓶口密封即可

Answer

D

【解析】

腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染；装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度，便于毛霉生长，A正确；

B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些，防止杂菌污染，B正确；

C. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，可以抑制微生物生长，同时使得腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也能防腐杀菌，C正确；

D. 加入卤汤后，最好将瓶口通过酒精灯火焰封口，以防止瓶口被污染，D错误。