Question

传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答下列问题。

(1)图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧开关应____（“打开”或“关闭”）才能达到目的。经过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是____。整个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是_____________________。 

(2)下图为腐乳生产工艺。

豆腐块长满菌丝的豆腐加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

参与a过程的微生物主要是________，加盐的作用是_______，最后的腌制要密封的原因是__________。 

(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，选取三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。

了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是________________________，据图可知，腌制到约第____天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。

Answer

关闭 CO2 使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖 毛霉 析水、调味、杀菌 避免杂菌污染 掌握取食泡菜的时间 10

【解析】

果酒发酵利用的是酵母无氧呼吸产生酒精的原理，发酵条件应是无氧条件，由于发酵过程中产生CO2，因此发酵装置需要间断排气。参与腐乳发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，温度控制在15～18℃。用盐腌制时，注意盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。根据泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化可知，不同泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化特点：①在腌制后的第4天，亚硝酸盐的含量达到峰值；②在腌制的第10天，亚硝酸盐降到最低值并基本保持不变。

(1)果酒发酵利用的是酵母无氧呼吸产生酒精原理，故通气口一侧开关应关闭才能达到目的。经过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是CO2。酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，所以先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖。

(2)参与腐乳发酵过程的微生物主要是毛霉；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能起到调味作用；最后腌制要密封的原因是避免杂菌污染。

(3)了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的主要目的是为了掌握取食泡菜的时间，据图可知，腌制到约第10天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。