Question

水果酵素饮料中含较多的天然成分。回答下列问题：

（1）水果酵素液是一种新型的活菌饮料，由酵母菌、醋酸菌等微生物利用水果中的蔗糖等营养物质共同发酵产生。在接种活菌前，将水果果汁煮沸的目的是______________，在发酵的过程中，发现先出现酒味后出现醋味，从物质代谢的角度分析，原因是______________。

（2）调制水果酵素饮料所用的胡萝卜素，通常采用_______________法萃取，理由是________________。

（3）调制水果酵素饮料所用的茉莉芳香油的提取流程如下：茉莉花+水→过程A→油水混合物→油层分离与粗提取→过程B→过滤→茉莉油。过程A的方法是_____________，过程B的目的是____________________。

Answer

去除杂菌（或消毒） 酵母菌先进行发酵生成乙醇，然后醋酸菌将乙醇变为醋酸 萃取 胡萝卜素易溶于有机溶剂 水蒸气蒸馏 除水

【解析】试题本题考查果酒、果醋的制作、植物有效成分的提取，考查对果酒、果醋制作原理、芳香油和胡萝卜素提取原理与步骤的理解和识记。解答此题，可根据胡萝卜素、芳香油的不同特点选择不同的提取方法。

（1）接种活菌前，将水果果汁煮沸可消灭杂菌；在发酵的过程中，酵母菌先进行发酵生成乙醇，然后醋酸菌将乙醇变为醋酸，所以先出现酒味后出现醋味。

（2）胡萝卜素易溶于有机溶剂，通常采用萃取法提取。

（3）芳香油难溶于水，能随水蒸气一同蒸馏，所以常用过程A水蒸气蒸馏法提取，过程B加入硫酸钠，利用硫酸钠容易吸水的特性可除去分离后油层中的水分。