Question

为了研究影响酸奶发酵的因素，某小组在A、B两容器中加入一定量的鲜牛奶，将等量的甲、乙两菌种（都能产生乳酸）分别接入其中并混匀，密封后再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在6 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）上述过程中可能会影响酸奶品质的操作是_____________，为什么？_______________。

（2）在家庭制作葡萄酒时，容器瓶的盖子选下列哪种？_______________（填“有螺旋可旋转的”“密封不可开启的”），为什么？_______________。

（3）在制作酸奶时，人们还会在鲜奶中加一定量的蔗糖，其目的是_______________。发现6 h内的酸奶发酵效果越来越好，无法确定发酵的最佳时间，若要确定最佳发酵时间，可以_______________。实验结果表明，酸奶制作时间有长有短，有的季节2～3小时即可，有的季节需要10～12小时。由此可知，影响发酵效果的非生物因素可能是_______________。

Answer

定期取样观测发酵效果 因为打开瓶盖取样，可能会造成杂菌污染 (或者致使氧气进入影响乳酸菌发酵) 有螺旋可旋转的 因为酒精发酵会产生较多的二氧化碳，有螺旋可旋转的瓶盖可拧松排气，有利于发酵的持续进行 为乳酸菌的生长繁殖和发酵提供原料，还能改变口感 延长发酵时间，观测发酵效果，以找到最好的发酵效果所对应的发酵时间 温度

【解析】本题考查了影响微生物的发酵的因素的相关问题，熟知发酵所用微生物的代谢类型，影响微生物代谢的主要因素及机理是解题的关键。在最适温度和最适pH时，酶的活性最高，产生乳酸与葡萄酒的速率最快，高于或低于该值都会使酶活性降低，产物量会降低。在发酵过程中，还需要控制好发酵时间，以便得到更高的产量。

（1）制作酸奶的微生物是乳酸菌，其产生相应的代谢产物乳酸需要在缺氧条件下进行，上述操作过程“定期取样观测发酵效果”可能会影响酸奶的品质，因为打开瓶盖取样，可能会造成杂菌污染 (或者致使氧气进入影响乳酸菌发酵)。

（2）在家庭制作葡萄酒时用的微生物是酵母菌，其在代谢会产生较多的CO2，需要及时排除，否则会产生“爆瓶”现象。因此，在家庭制作葡萄酒时选择有螺旋可旋转的瓶盖，有螺旋可旋转的瓶盖可拧松排气，有利于发酵的持续进行。

（3）乳酸菌发酵过程中需要为其提供适量的营养物质蔗糖，其目的是为乳酸菌的生长繁殖和发酵提供原料，还能改变口感。发现6 h内的酸奶发酵效果越来越好，无法确定发酵的最佳时间，此时可延长发酵时间，观测发酵效果，以找到最好的发酵效果所对应的发酵时间。微生物在发酵过程中需要酶的催化作用，不同的温度制作酸奶的时间不同，在最适的温度下，酶的活性最高，发酵时间最短，因此影响发酵效果的非生物因素可能是温度。