Question

现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐，请回答：

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于______________________________________________。               

（2）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_____________的发酵作用，该过程需要将温度控制在___________________；若要提高果醋的产量，发酵过程中还必须提供___________、__________等条件。

（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是____________________________________________。（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含符醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是___________________________________________。

Answer

附着在葡萄皮上的野生酵母菌 醋酸菌 30—35℃ 有氧呼吸 适宜的pH 空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸 不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存

【解析】（１）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

（２）果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，醋酸菌的最适宜温度是30～35℃，因此发酵过程控制的温度范围是 30～35℃。在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸．

（3）果酒制作时，水果要用水冲洗，以洗去浮尘；用葡萄制作果酒时，在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色。

（4）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是异养厌氧微生物，乳酸菌是细菌，抗生素通过抑制细菌细胞壁的形成一种细菌生长繁殖，因此加了抗生素的牛奶不能用于制作酸奶。