Question

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》史记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”请回答下列问题：

（1）腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是____，其生长的适宜温度为___________℃。

（2）从微生物培养的角度看，豆腐是___________（按物理性质）培养基，接种时___________（填“需要”或“不需要”）对其进行严格灭菌。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有___________和________的作用；酒的含量—般控制在___________左右，目的是___________。

（3）在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是__________。

Answer

毛霉 15〜18 固体 不需要 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 12% 可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为脂肪酸和甘油

【解析】试题分析：腐乳制作是利用多种微生物进行发酵的一种食品，它利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等物质，将豆腐中的大分子物质分解。由此根据试题内容逐步解答。

（1）腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是毛霉，其生长的适宜温度为15～18℃。

（2）从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

（3）“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为脂肪酸和甘油。