Question

下图表示果酒、果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题。

（1）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自________________。

（2）过程④是醋酸菌在___________时，将酒精转变成乙醛，再转变成醋酸。

（3）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：_______________________。

（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色化合物。

（5）某同学欲制作蓝莓果酒与果醋。他对自己的发酵装置定时通过充气口充气，则该同学是在制蓝莓果____________。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是______________。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_____________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸。

Answer

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 缺少糖源、氧气充足 加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染 比色 玫瑰红 醋 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加 不能

【解析】试题分析：图示是果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，其中①是细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；②是无氧呼吸的第二阶段，为酒精发酵，发生在细胞质基质中；③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；④⑤均为醋酸发酵，发生在细胞质基质中。

（1）在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（2）过程④醋酸发酵是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。

（3）“酒药”实际上是酵母菌，家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染。

（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。

（5）由题意知，该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，说明菌种进行有氧呼吸，因此是果醋的制作过程；酵母菌是兼性厌氧型微生物，利用酵母菌酿酒时，先通入氧气的目的是：在有氧条件下使酵母菌迅速繁殖，数量增加，快速形成优势种群；在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸。