Question

细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒。请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：

（1）人们对泡菜和腐乳的喜好主要是口感但也关注加工中有害物质的含量。腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有 ______ 的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质 ______ ．所以质检部门会检测亚硝酸盐的含量。

（2）玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油水共沸物，蒸馏出的水蒸气与精油通过 ______ 、油水分离后得到精油。用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高 ______ 。

（3）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率．从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的 ______ ：萃取液的浓缩可直接使用 ______ 装置。

（4）酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是 ______ 。

Answer

防腐杀菌（抑制杂菌的生长）亚硝胺冷凝出油率性质和使用量蒸馏酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸

【解析】试题分析：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。

（1）腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，不仅可以调节风味，还能够抑制杂菌生长。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质亚硝胺。

（2）玫瑰精油的提取过程中，蒸馏出的水蒸气与精油通过冷凝、油水分离后得到精油。新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高出油率。

（3）萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，萃取液的浓缩可直接使用蒸馏装置。

（4）酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸，所以酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味。

【点睛】本题主要考查腐乳的制作过程、泡菜中亚硝酸盐的测定、玫瑰精油的提取、薰衣草精油的提取等知识点，对于泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程的记忆和运用是本题考查的重点。