Question

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：

(1)酸菜制作起主要作用的微生物是____________。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是______________。

(2)实验室可采用______________________________法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加____________。

(3)为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。若采用临时保藏，将菌种接种在__________上，放入4 ℃冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的________混匀，放在－20 ℃的冰箱中保存一年。

(4)市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持__________，理由是__________________________________________________。

Answer

乳酸菌 酵母菌(或产膜酵母) 平板划线法或稀释涂布平板 维生素 斜面培养基 甘油 A 乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳)

【解析】试题分析：酸菜的制作原理与泡菜的制作原理相同，都是利用乳酸菌的乳酸发酵原理；导致酸菜（或泡菜）表面长白膜的微生物主要是产膜酵母菌大量繁殖所致。实验室纯化菌种的方法有平板划线法和稀释涂布平板法两种。保藏菌种分短时（临时）保藏和长期保藏，临时保藏将菌种接种在斜面培养基上，放入4 ℃冰箱中可保藏；若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放在－20 ℃的冰箱中保存。

(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧性，能发酵产生乳酸。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜。

(2)纯化菌种常用平板划线法或稀释涂布平板法；维生素是乳酸菌生长繁殖所必须的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素。

(3)进行菌种保藏时，若采用临时保藏，将菌种接种在斜面培养基上，放人冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放在20℃的冰箱中保存一年。

(4)乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此支持A同学的观点。

【点睛】注意：熟记生活中的发酵食品的制作都离不开细菌和真菌种类以及发酵原理；熟记微生物的培养方法和保藏方法。