Question

泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由       的繁殖造成的(  )

A．酵母菌        B．毛霉菌       C．乳酸菌       D．醋酸杆菌

Answer

A

【解析】在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜。

【考点定位】制作泡莱

【名师点睛】泡菜制作的注意事项

①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

③材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。

④封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

⑤注意控制温度、食盐用量和发酵时间。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。