Question

发酵是一种古老传统的食品储存与加工的方法,凡利用有益微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。日常生活中常见的发酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等，请回答下列相关问题。

（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是_________。

（2）制作葡萄酒的过程中,酒精是在酵母菌的____(结构)中产生的,可用_____检测发酵过程中是否有酒精的产生。

（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下,可将乙醇氧化为_______，进而生成醋酸。某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋,于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌,再持续通入无菌空气，进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是_____。

（4）配置腐乳的乳汤时，酒的含量需控制在4%左右,原因是_________。

（5）制作泡菜时,为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是_______。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是_________。

Answer

消毒(防止杂菌污染） 细胞质基质 重铬酸钾 乙醛 温度不适宜(或温度未在30〜35℃之间） 酒精含量过高将会导致腐乳成熟时间延长；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 增加乳酸菌数量 乳酸菌比杂菌更耐酸

【解析】【试题分析】

本题是考查传统发酵技术的相关知识，相关内容都可以在课本上找到，需要考生制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的有关知识，然后根据问题的具体要求进行解答。

（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是消毒(防止杂菌污染）。

（2）酵母菌在细胞质基质中进行无氧呼吸可产生酒精和CO2；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，所以制作葡萄酒的过程中，可用重铬酸钾检测发酵过程中是否有酒精的产生。

（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下,可将乙醇氧化为乙醛，进而生成醋酸；制作果酒的适宜温度是18～25℃，而制作果醋的适宜温度是30～35℃。某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋，于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌,再持续通入无菌空气，但进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是温度不适宜(或温度未在30〜35℃之间）。

（4）配置腐乳的乳汤时，若酒精含量过高将会导致腐乳成熟时间延长；若酒精含量过低不足以抑制微生物的生长，则可能导致豆腐腐败，所以酒的含量需控制在4%左右。

（5）由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加。泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少，其原因是乳酸菌比杂菌更耐酸。