Question

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》史记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”请回答下列问题：

（1）腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是______________，其生长的适宜温度为_____℃。

（2）从微生物培养的角度看，豆腐是____________(按物理性质）培养基，接种时_______(填“需要”或“不需要”）对其进行严格灭菌。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有____________和________________的作用；酒的含量一般控制在____________左右，目的是_______________。

（3）“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是__________。

（4）γ-氨基丁酸（GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。在腐乳发酵过程中，有GABA的产生，但随着发酵时间的延长，腐乳中的GABA含量下降，一方面是由于部分GABA会溶解于水（不存在于豆腐块中）导致测定值减小，另一方面与__________________有关。

Answer

毛霉 15～18 固体 不需要 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 12% 可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为脂肪酸和甘油( 食盐抑制毛霉生长，有关酶活性降低

【解析】试题分析：腐乳制作是利用多种微生物进行发酵的一种食品，它利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等物质，将豆腐中的大分子物质分解。学生可以根据试题内容逐步解答。

（1）腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是毛霉，其生长的适宜温度为15～18℃。

（2）从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和 抑制微生物的生长的作用；酒的含量一般控制在12%左右，目的是可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

（3）“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为脂肪酸和甘油。

（4）γ-氨基丁酸（GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。随着发酵时间的延长，腐乳中的GABA含量下降，一方面是由于部分GABA会溶解于水（不存在于豆腐块中）导致测定值减小，另一方面食盐抑制了毛霉的生长，蛋白酶的活性降低，氨基酸的生成量减小。

【点睛】腐乳制作过程应注意酒精的使用：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精过少达不到目的，若过多·则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。