Question

【生物——选修1：生物技术实践】腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用优良的毛霉菌种进行发酵。回答下列问题：

（1）为了筛选出优良的毛霉菌种,可配制以豆渣为唯一氮源的培养基,并在埔养基中加入________试刑,使之呈紫色,将毛霉孢子悬浮液用______法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的_______,挑选_______的菌落中的菌株用于生产。

（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的_______培养基上临时保藏，在合适的温度下培养,当菌落长成后,将试管放入_______℃的冰箱中保藏。

（3）腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以_______，使豆腐块变硬，还能______，避免豆腐块腐败变质。

Answer

双缩脲 稀释涂布平板 透明圈 透明圈与菌落直径（半径）比大（或“透明圈大”） 固体斜面 4 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长

【解析】试题分析：腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

（1）以豆渣为唯一氮源的培养基中含有蛋白质，可以与双缩脲试剂产生紫色。将毛霉孢子悬浮液用稀释涂布平板法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选透明圈与菌落直径（半径）比大的菌落中的菌株用于生产。

（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的固体斜面培养基上临时保藏，当菌落长成后,将试管放入4℃的冰箱中保藏。

（3）腐乳制作过程中要加盐的目的是析出豆腐中的水分，还能抑制微生物的生长。

【点睛】解答本题的关键是了解腐乳制作的过程，能够说出盐、料酒、香辛料在腐乳制作过程中的作用。