制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜
A.马上密闭,保持30〜40℃
B.—直通风,不封闭,保持30〜40℃
C.先通风后密闭,保持30〜40℃
D.马上密闭,保持60℃以上
关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是( )
A. 泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1
B. 泡菜坛应该选择材料好、外表美观的坛子,只要不漏水、不渗水就行
C. 泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”,目的是增加乳酸菌菌种
D. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量
家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是( )
A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其它微生物的生长
B.各种微生物都可以用于制作泡菜
C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其它杂菌
D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开
腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述,正确的是
A.豆腐含水量过高,腐乳不易成形
B.加盐量过多,腐乳硬度会增大
C.前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成
D.酒的用量过多,后期成熟时间延长
某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( )
A.用盐腌制时,加盐量太少
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒
C.制作卤汤时,料酒加的量较多
D.装瓶后,没有将瓶口密封
下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是( )
A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并保持一定的湿度
B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C. 腐乳制作选用的豆腐含水量控制在70%左右
D. 卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味,且越多越好