Question

【生物--选修1：生物技术实践】

（1）酵母菌酒精发酵的最适温度是                ，醋酸菌生长的最适温度是          ，毛霉生长的最适温度是          。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？         ，原因是            。

（3）在腐乳制作过程中，加盐的目的是①               ②            。

（4）制备泡菜所用盐水中清水与盐的质量比约为                  ，在泡菜制作过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？                       。测定亚硝酸盐含量的方法为              。

Answer

（每空1分）

（1）18～25℃ 30～35℃ 15～18℃

（2）不能 醋酸菌为好氧菌，酒精发酵旺盛时为无氧环境，此时不能形成醋酸

（3）①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂

②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质

（4）4:1 注意控制腌制时间，控制好温度和食盐用量 比色法

【解析】（1）酵母菌酒精发酵的最适温度是18～25℃，醋酸菌生长的最适温度是30～35℃，毛霉生长的最适温度是15～18℃。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是醋酸菌为好氧菌，酒精发酵旺盛时为无氧环境，此时不能形成醋酸。

（3）在腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂、抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

（4）制备泡菜所用盐水中清水与盐的质量比约为4:1，在泡菜制作过程中应注意控制腌制时间，控制好温度和食盐用量。测定亚硝酸盐含量的方法为比色法。

【考点定位】微生物的发酵加工食品。