Question

鸡蛋煮熟后，蛋白质变性失活，这是由于高温破坏了蛋白质的

A. 肽键    B. 肽链

C. 空间结构    D. 氨基酸分子结构

Answer

C

【解析】高温会破坏蛋白质的空间结构，使蛋白质变性失活，C正确。

【考点定位】蛋白质的结构。

【名师点睛】物理或化学因素对蛋白质结构的影响不同

（1）温度对蛋白质影响的分析：高温使蛋白质变性的原因不是破坏了氨基酸之间的肽键，而是破坏了肽链盘曲折叠形成的空间结构；温度过低，暂时失活，温度正常后又有活性。

（2）能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

（3）重金属离子可以络合蛋白质，使其空间结构改变而发生变性。因为形成的络合物较稳定，一般无法用常规化学方法使其复原，所以表现为不可逆。