Question

果胶酶能分解果胶等物质，可以用来澄清果蔬饮料，在食品加工业中有着广泛的应用。回答下列问题：

（1）果胶酶是分解果胶的酶的总称，包括      、果胶分解酶和          。食品工业中之所以使用果胶酶澄清果蔬饮料，是因为果胶酶能破坏植物的        结构。

（2）微生物是生产果胶酶的优良生物资源。分离和筛选能产生果胶酶的微生物，使用的培养基应该以         为唯一碳源；为了纯化该生物，需要在              （填“固体”或“液体”）培养基上接种菌种，最常用的接种方法有                 。

（3）在榨汁果汁前，要将果胶酶和果泥混匀保温，目的是提高出汁率；过滤后要用果胶酶处理果汁，目的是     。

（4）根据下表实验结果，              （填“能”或“不能”）确定40℃就是果胶酶的最适温度。

10	20	30	40	50	60	70	80
8	13	15	25	15	12	11	10

Answer

（1）多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 细胞壁

（2）果胶 固体 平板划线法或稀释涂布平板法

（3）使果汁变澄清

（4）不能

【解析】（1）果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁．

（2）筛选和分离能够产生果胶酶的微生物时，应该使用以果胶为唯一碳源的选择培养基，为了纯化该生物，需要在固定培养基上进行，最常用的接种方法有平板划线法或稀释涂布平板法。

（3）榨制果汁前，要将果胶酶与果泥混匀保温，目的是分解细胞壁，提高出汁率．过滤后要用果胶酶处理果汁，目的是分解果汁中的果胶，使果汁变澄清．

（4）该实验只能得出在所设计的温度下，40℃的酶活性高，由于没有设计40℃左右，缩小温度梯度的实验，如梯度为1的实验，观察果汁量，因此不能确定40℃就是果胶酶的最适温度．

【考点定位】

【名师点睛】1、果胶酶：（1）包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等；（2）在果汁生产中的作用的作用：a、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易．B、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性．

2、接种微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法．平板划线分离法是指把混杂在一起的微生物或同一微生物群体中的不同细胞用接种环在平板培养基表面，通过分区划线稀释而得到较多独立分布的单个细胞，经培养后生长繁殖成单菌落，通常把这种单菌落当作待分离微生物的纯种．稀释涂布法：是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，在适宜条件下培养．