Question

利用不同微生物的发酵作用制作国酒、果醋、腐乳、泡菜等食品，历史悠久，一般称做传统发酵技术。请回答下列相关问题：

（1）用稀释涂布平板法从食醋中分离制作苹果醋所需要的醋酸菌，实验的基本流程是：取食醋样品→________________→将样品涂布到能____________醋酸菌的固体培养基上→挑选醋酸菌菌落。将分离得到的醋酸菌加入苹果汁中，在氧气充足的条件下，醋酸菌产生醋酸的途径是_____________。

（2）利用微生物产生的____________酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳。在制作腐乳的过程中，具有防腐、杀菌作用的物质有____________________。

（3）制作泡菜所利用的菌种是_________。在泡菜的腌制过程中，通常使用___________法来跟踪检测其中所产生的亚硝酸盐含量。

Answer

（1）梯度稀释 选择 将苹果汁中的糖分解成醋酸（3分）

（2）蛋白酶和脂肪 食盐、酒和香辛料（3分）

（3）乳酸菌 比色

【解析】（1）用稀释涂布平板法从食醋中分离制作苹果醋所需要的醋酸菌步骤为：取食醋样品→梯度稀释→将样品涂布到能选择醋酸菌的固体培养基上→挑选醋酸菌菌落，当糖类和氧气都充足时，醋酸菌将苹果汁中的糖分解成醋酸。

（2）微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．在制作腐乳的过程中，具有防腐、杀菌作用的物质有食盐、酒和香辛料。

（3）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸，因此制作泡菜所利用的菌种是酸菌。亚硝酸盐的含量常采用比色法来检测；亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质．

【考点定位】微生物的利用和培养

【名师点睛】1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

2、泡菜制作的原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．

温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．