Question

常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题。

（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是           。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的         ，         可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为           的           （填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是           。

（3）腌制腐乳的卤汤中应含有           左右的酒精以抑制细菌的增殖。

（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为         ；在           条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成        色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

Answer

（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 （2）异养需氧型 醋酸菌 30-35℃

（3）12% （4）1∶4 盐酸酸化 玫瑰红

【解析】（1）腐乳的制作利用的微生物是毛霉。蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）苹果醋的制作利用的是醋酸菌，新陈代谢类型是异养需氧型。需要的温度范围是30-35℃。（3）腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖。（4）泡菜制作的盐水中盐与水的质量比为1:4，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。

【考点定位】微生物发酵以及微生物在其他方面的应用