Question

人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。

（1）人们喜爱的美味食品一一腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。其发酵的最适温度为15～18℃。

①可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是（     ）

A．细胞壁    B．细胞膜    C．细胞质    D．核膜

②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是           。

③毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在            范围内。

④毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在               。

⑤某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（     ）

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多

D．装瓶后，没有将瓶口密封

（2）生物工程常需分离酵母菌和Taq耐热菌，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。

①分离酵母菌：用加          的           培养基（按功能分）分离酵母菌。

②分离Taq耐热菌：用                 培养条件分离Taq耐热菌。

Answer

（1）①D ②培养基 ③15~18℃ ④（多肽）没有复杂的空间结构 ⑤ C

（2）①抗生素 选择 ②高温（1分）

【解析】（1）①毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，原核生物的细胞结构中没有由核膜包被的典型的细胞核．

②从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的培养基．

③毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度在15~18℃ 。

④蛋白质是由多肽折叠形成的具有一定空间结构的大分子，因此蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，肽没有复杂的空间结构。

⑤A、用盐腌制，能使得豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐腐败变质；故A错误．

B、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌滋生，豆腐块腐败变质；故B错误．

C、制作卤汤时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长，不会变质；故C正确．

D、密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染；故D错误．

（2）①由于酵母菌为真菌，故可用加抗生素的选择培养基分离酵母菌．

②分离Taq耐热菌可根据该菌的特点用高温条件进行选择培养．

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件、微生物的分离和培养

【名师点睛】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．

2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．

4、密封腌制．