Question

腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素：

（1）图中a、b表示的是____________，它们的来源是_____________，作用是____________。

（2）过程二的具体操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

（3）过程三中卤汤配制所需的材料有___________________。

Answer

（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸

（2）增加 （3）12%左右的酒和香辛料

【解析】（1）腐乳制作过程中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解为肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，增加豆腐中的营养含量及口味。

（2）加盐腌制时，要随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

（3）卤汤配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料。

【考点定位】腐乳制作