Question

家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

（1）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________。

（2）有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？______________。为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__________________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______________。

（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与_________________的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是配置溶液→制备_____________→ 制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是_______________。

Answer

（1）乳酸菌为异养厌氧型，醋酸菌为异养需氧型

（2）这层白膜是产膜酵母繁殖形成的 青霉素能够抑制乳酸菌的生长

（3）加入的食盐过多，抑制乳酸菌的繁殖

（4）对氨基苯磺酸 玫瑰红 标准显色液 氢氧化铝乳液

【解析】（1）乳酸菌是异养厌氧型，酿制果醋利用的是醋酸菌，是异养需氧型。

（2）泡菜坛表面的一层白膜是由酵母菌大量繁殖形成的，加入青霉素，不仅抑制了杂菌的生长，也抑制乳酸菌的生长，导致发酵失败。

（3）加盐过多，会使细菌严重失水死亡，乳酸菌不能繁殖，导致泡菜“咸而不酸”。

（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是配置溶液制备标准显色液、制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。

【考点定位】泡菜制作及亚硝酸盐含量检测实验

【名师点睛】学生对亚硝酸盐含量检测实验理解不清

测定亚硝酸盐的含量

（1）检测原理

①NO2-＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

（2）检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。