Question

下图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题:

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中________________的含量低。

（2）制备泡菜的盐水需煮沸的目的是_______                 ______，等盐水冷却后才可使用，是为了保证______________等微生物的生命活动不受影响。

（3）泡菜风味形成的关键在于________________的加入。

（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，可准确把握__________________________。

（5）测定亚硝酸盐含量的方法是________________。

Answer

（1）亚硝酸盐 （2）杀灭杂菌 乳酸菌

（3）调味料

（4）取食的最佳时间

（5）比色法

【解析】

试题分析：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。（3）泡菜风味形成的关键在于调味料的加入。（4）为了准确掌握发酵过程亚硝酸盐的含量，需要在发酵过程中应定期测定其含量，以便准确把握取食的最佳时间。（5）常用比色法测定亚硝酸盐含量。

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【名师点睛】泡菜制作的注意事项：

①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

③材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。

④封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

⑤注意控制温度、食盐用量和发酵时间。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。