Question

回答下列有关传统发酵技术应用的问题：

（1）制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_____________。写出酒精发酵成醋酸的反应方程式__________________________。

（2）腐乳制作过程中，卤汤中酒的含量应该控制在_____________左右。

（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的加入少量陈泡菜液，加入泡菜液的作用是__________________________。

（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________________________、腌制时间和食盐用量。写出亚硝酸盐含量的计算方法。

Answer

（1）酵母菌 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

（2）12%

（3）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量

（4）温度

【解析】

试题分析：（1）制作葡萄酒依赖于酵母菌的无氧呼吸。酒精发酵成醋酸的反应方程式为。

（2）腐乳制作过程中，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的加入少量陈泡菜液，加入泡菜液的作用是增加乳酸菌数量。

（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量。

考点：本题考查微生物的利用。

【名师点睛】酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

1．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。

2．酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。