Question

近日食品添加剂事件让人没有安全感，嫩肉粉是以蛋白酶为主要成分的食品添加剂，能让肉嫩而不韧，下列使用方法中最佳的是

A. 肉片炒前与之混匀，放置一段时间，炒熟    B. 肉炒熟后起锅前加入

C. 先用开水溶解后与肉片混匀，炒熟    D. 炒肉的过程中加入

Answer

A

【解析】酶的活性易受温度影响，高温会使酶变性失活，因此最佳的使用方法应该是在室温下将嫩肉粉与肉片混匀，放置一段时间后再炒熟，A正确；肉炒熟后起锅前温度较高，此时加入酶也会使酶变性失活，B错误；用沸水溶解后，酶会变性失活，C错误；炒肉的过程中温度高，此时加入酶会使酶变性失活，D错误。

【考点定位】探究影响酶活性的因素

【名师点睛】酶具有高效性、专一性和作用条件温和的特性．影响酶活性的因素主要有：温度和pH，在最适温度（pH）前，随着温度（pH）的升高，酶活性增强；到达最适温度（pH）时，酶活性最强；超过最适温度（pH）后，随着温度（pH）的升高，酶活性降低．另外低温酶不会变性失活，但高温、pH过高或过低都会使酶变性失活。