Question

果酒和果醋、泡菜含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：

(1)图中A过程指               ，B过程是指                 。

(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是             。

(3)从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是                      。

(4)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是                                 。

(5)腐乳的制作过程中，毛霉等微生物产生的酶主要有___________和____________。

(6)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、___________、____________。

Answer

(1)冲洗 酒精发酵

(2)是否有成形的细胞核

(3)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，暂时储存发酵产生的CO2,防止发酵液流出，起到缓冲作用

(4)葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水

(5)蛋白酶 和 脂肪酶

(6)腌制时间 温度 食盐用量

【解析】（1）图中A过程指冲洗，B过程是指酒精发酵，冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。

（2）酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们在细胞结构上的主要区别是否有成形的细胞核。

（3）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的2/3，这样既可为酵母菌提供氧气，使其大量繁殖，也可防止发酵液溢出。

（4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水，就会抑制酵母菌的生长。

（5）腐乳的制作过程中，发酵用的毛霉等含有脂肪酶、蛋白酶等酶，能将大分子有机物分解成小分子有机物。

（6）在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋、制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件、制作泡莱