Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。回答下列问题：

（1）毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、__________和_________等四大类基本营养物质。

（2）民间制作腐乳____________（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌丝，这些菌丝_____________（填“属于”或“不属于”）同一物种。

（3）现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，而优良的毛霉菌种通常是从自然发酵的长满菌丝的豆腐坯上分离并纯化得到的。该过程需要先制成孢子悬液，再进行接种培养，以获得所需的毛霉菌落，这一过程最常用的方法是________________________。

（4）以下是现代化生产腐乳的流程图：

该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_______。当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A 处理是______________。

腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配制的卤汤，酒的含量控制在12％左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间__________。

Answer

（1）碳源氮源

（2）不需要不属于

（3）平板划线法和稀释涂布平板法

（4）琼脂加盐腌制延长

【解析】

试题分析：（1）豆腐块能为毛霉提供水、无机盐、碳源和氮源等四大类基本营养物质。

（2）民间制作腐乳不需要灭菌，若发酵好的豆腐上布满了菌丝，则这些菌丝不属于同一物种。

（3）分离和纯化微生物最常用的方法是平板划线法和稀释涂布平板法。

（4）该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基为固体培养基，其中加入了琼脂．当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A处理是加盐腌制．腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配制的卤汤，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间延长，若酒的含量过低会导致杂菌污染。

考点：微生物的分离和培养；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】1、微生物常见的接种的方法

①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落．

②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。

2、腐乳的制作

（1）原理

①腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（2）腐乳发酵中杂菌的控制

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。

②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．

（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

提醒：腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。