Question

腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（   ）

A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用

B．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长

C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质

Answer

D

【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，B错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，C错误; 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质.D正确。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】1，腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

2，用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味。

3，加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。