Question

阅读下面的文章，完成下列小题。

汤里有多少“营养”？可能跟你想得不一样

①一位读者提问：老话讲“吃肉不如喝汤”，认为营养成分都在汤中,喝汤比吃肉有 营养。但近几年又有观点认为，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及原料 本身，汤里所含的营养少之又少……我家是南方人，经常煲汤，无论孩子还是大人，都 喜欢喝。“汤”和“肉”，营养差别有多大？难道这么多年都“吃错了”？请求专家指 点！

②关于这个问题，我们分成几个小问题来讨论。 一、炖肉的时候，我们要从中获取什么营养？

③从现代科学的观点来看，肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、 钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优良的蛋白

质来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的，肉中的含量比较多，而且也比较容易吸

收。脂肪是热量丰富的营养成分。据．考．究．，在古代缺衣少食的时候，脂肪也可以算是“很

有营养”的成分。不过对于多数现代人，热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大 量热量，而且增加了心血管疾病的风险，所以是营养指南中要求“控制摄入”的营养成 分。

④不过，“煲汤大补”是一个传统的养生概念。在所谓的“传统养生”里，人们认为 汤中有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分。这些成分现代科学看不见摸不着，用 仪器检测不到，只是因为古人说有所以就有了。

二、_____

⑤在炖肉的过程中，脂肪、水溶性的维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香

味物质溶解在脂肪里，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在

长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一 些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材

（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中，它们也会跑到汤中， 称为肌苷酸钠和鸟苷酸钠。这两种物质被称为“呈味核苷酸”。虽然它们自己产生的鲜味

有限，但与谷氨酸“互．相．帮．助．”产生的鲜味就远远大于它们各自产生的鲜味之和。此外，

在长时间的加热中，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应，生成香味物质。

⑥这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进 入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

⑦但是，这些风味物质量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成

分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。它们进入汤中，并不意味着主 要的营养物质也大量进入了汤中。肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部 分会溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，在去除了含水量的影响之后，会发现减轻 的重量其实非常小。这也说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。 而铁、锌等矿物质跟肉如影随形，进入汤中的同样也很少。

⑧肉中的营养成分是一定的，在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维 生素本来也不算多，经过长时间的炖煮，还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。

三、那浓浓的的白汤里，难道不是营养吗？

⑨对于煲汤来说，浓浓的白色才是成功的标志。汤之所以变成白色，是因为其中有 大量的微小颗粒，这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射，就使得汤呈现出 了白色。

⑩而这些小颗粒多数情况下是脂肪颗粒。肉中的脂肪被在加热中跑到了汤里，在不 停的沸腾翻滚中打散变小，表面上吸附了蛋白质，也就不会再融合到一起。煲汤的时间 越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白、越浓。因为包裹脂肪并不 需要很多蛋白质，所以即便是很白很浓的汤中，蛋白质的含量也还是很低的。

○11 还有许多人认为骨头中含有丰富的钙，通过长时间的炖煮，这些钙会溶解到汤中， 所以这些浓汤可以补钙。其实，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。 经过长时间的“煲”，汤中的钙还是少得可怜。还有专业人员做过实验，哪怕是加了醋来

炖，溶出的钙依然不值一提。有时候，我们会发现有些炖了很久的骨肉变得酥软，其实 也主要是其中的胶原蛋白溶解了，而不是钙溶解了。

○12 简而言之，白白的浓汤里，脂肪很丰富、风味物质很丰富，但是蛋白质和钙等营 养成分，是不值一提的。

○13 长时间的炖煮“煲汤”，可以让汤中含有丰富的风味物质，从而获得美味的汤。但 是，食物中的营养成分，主要还是留在肉和其他煲汤的食材中。所以，对于炖肉和煲汤， 可以这么总结：要美味，喝汤；要营养，吃肉。

1.细读文章内容，参照一、三部分，请给文章第二部分拟一个小标题。

二、                                   

2.文章从一位读者的提问开篇，这样写有何用意？

3.请从说明文语言的角度，品析下面加点词语。

①据．考．究．，在古代缺衣少食的时候，脂肪也可以算是“很有营养”的成分。

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②虽然它们自己产生的鲜味有限，但与谷氨酸“互．相．帮．助．”产生的鲜味就远远大于它们 各自产生的鲜味之和。

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4.第⑦段划线句子除了运用举列子的说明方法外，还运用了哪种说明方法，请结合文 章分析其作用。

5.下面对文章内容理解正确的一项是（    ）

A. 从现代科学的观点来看，肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、 钙等矿物质，其中脂肪是热量丰富的营养成分，我们大量摄入对身体很有好处。

B. 肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质 发生了水解，会释放出氨基酸。这些氨基酸都会产生浓郁的鲜味。

C. 肉在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不算多，经过 长时间的炖煮，还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。

D. 在熬汤时加点醋会溶出一小部分钙，非常营养，可以让汤中含有丰富的风味物质， 从而获得美味的汤。

Answer

1.煲汤的过程中会产生什么？或者煲汤的过程中会发生什么？注意：形式必须问句，内容与煲汤过程有关即可。

2.吸引读者兴趣，引出下文说明内容，对汤里是否有营养的分析。

3.“据考究”表消息来源，文中指在古代脂肪算“很有营养”的说法是经过了考查，探究，体现了说明文语言准确性运用拟人，生动形象地说明了呈味核苷酸和谷氨酸这两种成分进入汤里会互相融合，协同作用， 产生更浓郁的鲜味。体现说明文语言的生动性。

4.作比较，把一块肉炖熟前后的重量进行比较，突出强调说明了炖汤过程中绝 大部分营养成分保留在肉中，进入汤中的营养很少，增强了说明文的可信度和说服力。

5.C

【解析】

1.本题考查学生为说明文拟写小标题的能力。说明文的题目一般有以下几种特点：（1）概括文章的说明对象；（2）揭示文章说明内容。仔细阅读第一、三部分，都是围绕该部分的说明内容进行拟写的，据此分析第二部分的小标题也应该概括该部分说明内容，而且形式必须问句，内容与煲汤过程有关即可。如：煲汤的过程中会发生什么？。

2.本题考查学生对说明文开头讲故事或引名言作用的理解。开头段落的作用一般是引出说明对象。表述格式一般为：引出文章的说明对象+吸引读者，增强文章趣味性。结合全文内容理解，开头这位读者的提问，引出下文对汤里是否有营养这一问题的分析，吸引读者的阅读兴趣。

3.此题考查对说明文语言准确性与生动性的理解。解答此题时，要结合题干的要求，在文中找出能够充分体现说明文语言准确严密，生动形象的例子，加以分析即可。最好先解释这个词语的意思，再说出该词运用好的原因，然后答出所体现的说明文语言的特点。

4.本题考查学生对说明方法及其作用的分析能力。解答时要知道说明方法的种类：分类别，下定义、举例子、作比较、列数字、打比方。要知道每种说明方法的标志，做题时首先要了解说明文的常用说明方法及特征，然后根据文字信息来判断，根据文段内容看说明了事物什么特征，说明什么问题方面来表达其作用。仔细阅读句子，运用举例子和作比较的说明方法，具体突出地说明了炖汤过程中绝大部分营养成分保留在肉中，进入汤中的营养很少的情况。

点睛：对说明方法及其作用的分析能力。可以套用下面的格式去作答：运用**的说明方法，**地说明的****。注意此格式包含三个要点：说明方法+说明方法自身的作用（下定义——科学准确、作比较——突出、打比方——生动形象、分类别——条理清晰、列数字——准确具体、举例子——具体）+结合文章的具体内容。

5.本题考查学生对说明文内容的理解与辨析能力。首先要仔细阅读文章，逐段分析内容，了解说明对象及其特点，总结归纳说明内容，了解说明方法及其作用，理清说明的顺序，分析说明的语言，然后逐一分析各个选项，做出回答。A项表述不准确，从“过多的脂肪不仅贡献了大量热量，而且增加了心血管疾病的风险，所以是营养指南中要求‘控制摄入’的营养成分”可知；B项表述不准确，“这些氨基酸都会产生浓郁的鲜味”说法太绝对；D项表述错误，从“经过长时间的‘煲’，汤中的钙还是少得可怜。还有专业人员做过实验，哪怕是加了醋来炖，溶出的钙依然不值一提”可以看出。