Question

泡菜的制作工艺，是我国悠久的饮食文化遗产之一．同学们可能看过家长制作泡菜（或者还亲自制作过泡菜），在自制泡菜时：

（1）你认为主要是__菌在起作用．

（2）将泡菜坛密封起来的目的是：__．

（3）泡菜配料中为什么要加入相当数量的白砂糖？__．

（4）你观察过你家里的泡菜坛吗？有时可能泡菜坛里会出现一些白色的东西，你认为这是什么原因造成的？__．

Answer

乳酸 造成缺氧环境，利于乳酸菌生存，也可以控制杂菌繁殖 提供营养 密封不好，坛内剩下的空间太多等原因，造成杂菌繁殖

【解析】试题分析：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。

（1）微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。
（2）将泡菜坛密封起来的目的是：造成缺氧环境，利于乳酸菌生存，也可以控制杂菌繁殖。
（3）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，期间要加入一定的白砂糖，目的是为微生物提供营养。
（4）有时可能泡菜坛里会出现一些白色的东西，是因为密封不好，坛内剩下的空间太多等原因，造成杂菌繁殖。