Question

制作豆豉需用到下列哪一种微生物（   ）

A. 酵母菌    B. 乳酸菌    C. 醋酸杆菌    D. 霉菌

Answer

D

【解析】考点：发酵技术在食品制作中的作用。

分析：

微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存，据此解答 。

解答：

制豆豉具体步骤为：

（1）浸豆 将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干 。

（2）蒸制 将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止 。

（3）发酵 将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视霉菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架 。

（4）配料 下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛 。

（5）封坛 将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内 。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内 。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品 。注意密封坛口，勤换封槽水 。

由制作豆豉步骤可知，选项D符合题意，

故选：D