Question

隔夜菜是否能吃，主要在于烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐的含量是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸盐来自生长过程中所施氮肥．空气中的微生物（如硝酸盐还原菌）进入到蔬菜中．会产生一种还原酶，将蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐．烧熟后的菜在食用和保存阶段都会有一些细菌进入；做熟的蔬菜更适合细菌生长．

  某研究小组对烧熟的菜中亚硝酸盐含量做了测试，下表为盖有保鲜膜的菜肴在4℃的冰箱中放置不同时间的亚硝酸盐含量（单位：mg／kg）．

菜肴	半小时	6小时	18小时	24小时
炒青菜	0.6861	0.7982	4.3333	5.3624
韭菜炒蛋	1.8153	1.9249	2.8390	5.6306
红烧肉	2.4956	4.2558	4.3668	5.5188
红烧鲫鱼		2.0948	3.2300	7.2397

将一份红烧鲫鱼样本（不盖保鲜膜）在常温下放置4小时，测定其亚硝酸盐含量为8.9483mg／kg．

请根据以上材料，回答下列问题：

（1）亚硝酸盐中含有，其中氮元素的化合价是________价．

（2）根据表中的数据，菜中的亚硝酸盐含量变化的共同规律是________________________________．

（3）要使烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量尽可能低，保存的条件应该是________________________．

（4）炒菜过程中温度一般在100℃以上，你认为从生菜炒到熟菜过程中的亚硝酸盐含量是否会持续增加________，原因是________________________．

Answer

（1）＋3

（2）存放时间越长，亚硝酸盐含量越高

（3）及时密封、低温保存

（4）不会 加热过程中细菌被杀死，酶失去活性

【解析】（1）中各元素化合价的代数和为－1，设氮元素的化合价为x，则x＋（－2）×2＝－1，x＝＋3．（2）根据表中信息可知存放时间越长，菜中的亚硝酸盐含量越高．（3）一方面空气中的微生物会进入菜肴，所以要及时密封：另一方面温度越高，反应速率越快，所以食物应低温保存，如将食物盖上保鲜膜，放入冰箱．（4）温度较高时，菜中的酶会变性而失去活性，同时细菌也会被杀死，所以生菜炒到熟菜过程中亚硝酸盐含量不会持续增加．