(32分)生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答： （1）在腐乳的制作过程中，...

（1）毛霉 红曲 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤 （3）乳酸 比色 玫瑰红 作为对照 （4）1/3 30～35℃ （5）酵母 重铬酸钾 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆菌 需要消耗 反应式：2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 【解析】 试题分析：（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。其中有时出现红色是因为加入了红曲的缘故。（2）在腐乳制作时，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中，会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐。在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的生成物再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色物质，然后通过比色，可大致估算出亚硝酸盐的含量。为了实验的科学性和严谨性，要用蒸馏水做对照试验。（4）果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，由于在发酵过程中会产生二氧化碳，因此在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其适宜生存的温度为30～35℃。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液(或KI—I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。泡菜发酵过程离不开乳酸菌,能产生乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法,为提高可信度、准确度应设置对照实验。 考点：本题考查腐乳、泡菜、果酒、果醋以及食醋制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力以及能运用所学知识与观点，通过比较、分析与综合等方法对某些生物学问题进行解释、推理，做出合理的判断或得出正确的结论的能力。