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可按下列步骤在家庭制作酸奶：⑴新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入...

可按下列步骤在家庭制作酸奶：⑴新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入两匙白糖）→⑵热处理（煮沸）→⑶冷却（40～43℃）→⑷加入一些购买的酸奶→⑸发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑹冷藏或食用。请结合所学知识，回答：

（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是                     ；

（2）加入一些购买的酸奶的目的是                      ；

（3）发酵时要加盖密封的原因是                        ；

（4）产生酸味的原理是                                ；

（5）保存酸奶冷藏的目是                             。

 

（1）杀死其中的各种菌类，防止杂菌生长 （2）提供乳酸菌 （3）为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵 （4）通过乳酸菌的发酵，在氧不足的的条件下分解有机物并产生了乳酸 （5）抑制微生物的生长 【解析】 试题分析：（1）制作酸奶时要用到乳酸菌，制作酸奶时，给新鲜的全脂或脱脂乳加糖的目的是为了给乳酸菌提供营养，利于乳酸菌的生长和繁殖． 制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染。 （2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸。 （3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵。 （4）在缺氧或无氧的条件下，乳酸菌发酵，分解有机物并产生乳酸，乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味。 （5）保存酸奶冷藏的目是抑制微生物的生长。 考点：发酵技术在食品制作中的作用。  
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考点分析：
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